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山坑螺、竹珍等时令山珍野味 保证你食过返寻味!


来源:广州日报
立冬过后,天气让人捉摸不定,时而秋高气爽,时而寒意来袭,正是一年中最适合进补的时期。食客们可适时犒劳一下劳碌奔波了大半个年头的身体。那么,哪些食物适合冬季进补呢?如果你只想到大鱼大肉,那就太单调啦。带
立冬过后,天气让人捉摸不定,时而秋高气爽,时而寒意来袭,正是一年中最适合进补的时期。食客们可适时犒劳一下劳碌奔波了大半个年头的身体。那么,哪些食物适合冬季进补呢?如果你只想到大鱼大肉,那就太单调啦。带你去尝尝山坑螺、“竹珍”、竹笋和“地龙”这些时令山珍野味,保证你“食过返寻味”!“半山果竹珍”蒜香蛇肉客家三鲜汇山坑螺鱼双拼嫩爽惹味近日正是爬山登高、泡温泉的大好时节。如果你周末去广州增城白水寨一带攀山观瀑,或是到派潭镇泡温泉叹美食,千万别错过当地的山坑螺和山坑鱼。它们生长于清澈见底的山溪中,浑身上下都透露着山野的鲜美。山坑螺和山坑鱼的做法多样,食客可选择“双拼”甚至“三拼”,在一碟美食中尝尽多种鲜味。白水寨嘉华温泉酒店的山坑螺拼山坑鱼,便是这一山坑野味的典型农家做法。大厨在烹调前细心地剪去山坑螺的尾部,食客轻轻吮吸,鲜美的螺肉即可滑入口中。配上椒圈、辣汁品尝,特别嫩滑开胃,食客一个接一个地品尝,不一会儿螺壳便会堆成一座“小山”。而山坑鱼则采用香煎的方式,尝起来皮脆肉香、鲜爽无比。与其有着异曲同工之妙的客家河鲜三汇,则是将小个头的山坑蟹剖开半边,添加些许姜丝和豉油,连同山坑虾、山坑贝清蒸,锁住这些冬令山野美食的鲜美,肉质入口清爽鲜甜、别有风味。板栗“竹珍”浓香鲜美广东人不仅爱吃而且敢吃,这在整个吃货界都是有名的。如果你吃过田螺、蟛蜞、禾虫等,那么你尝过“竹珍”吗?“竹珍”到底是什么,难道是山间竹笋吗?既然美其名曰“竹珍”,足见其在吃货心中有着举足轻重的地位。它其实就是竹鼠,首次接触的吃货可能会被它的“真身”所吓倒,更别提大快朵颐啦。但经过大厨精心烹调的“竹珍”,只要尝过一口,就会被其所惊艳。比如与增城板栗巧妙搭配的这道“半山果竹珍”菜式,通过一烧一焖成就绝佳美味。“‘竹珍’的烹制比较讲究,除膻便是一个十分重要的环节。”白水寨嘉华温泉酒店中餐行政总厨罗熙剑说,这道菜式先去除竹鼠的内脏并洗净,翻炒竹鼠时加入陈年花雕,烧至外皮金黄色,调味后转进砂锅焖,汁水收干后即可品尝。罗熙剑介绍,“竹珍”与板栗搭配起来,既可增加板栗的香味,又可以让酱味更加香浓。温热的“竹珍”入口浓香鲜美、肉质细腻。“龙肉龙汤”回味悠长“吃龙肉、喝龙汤”,听起来就感觉分外刺激,当季可以这样进补吗?俗称“地龙”、人工养殖的蛇就可以满足你的胃口。在东莞渔尚鱼餐厅,你可以品尝到滋味丰富的蒜香蛇肉。大厨将蛇肉处理干净、斩件成块,下油锅香炸,再捞起沥油,将蒜蓉炒香后与蛇肉一起翻炒。起锅后蛇肉蒜香扑鼻,让人忍不住口水直流。像手撕牛肉般品尝一缕缕的蛇肉,越嚼越香,回味悠长。此外,蛇肉入汤也适合冬季进补。白水寨嘉华温泉酒店的大厨将蛇肉和红枣共炖,汤汁入口无比清冽、清甜,喝上一盅足矣!咸鲜微辣八珍菜养胃更暖心客家八珍菜以传统山珍材料为主,讲究食材的搭配,但并不一定有八种材料,只要具有一定的代表性即可。该菜品的材料主要有客家山野竹笋、客家酸菜以及手打肉丸,三者经过精心烹调能恰到好处地带出彼此的鲜味。山野竹笋带有一种天然的苦味,因此在处理上格外需要花工夫。大厨得先用开水浸泡山野竹笋15~20分钟,再以冷水冲洗半个小时,以便去除苦味。随后加入到高汤中,与客家酸菜、手打肉丸一起煮,以酸菜的咸鲜来适度中和竹笋的苦味,并进一步带出竹笋的清甜鲜味。这样整个菜品咸鲜微辣,而竹笋经过汤汁的浸润后爽脆回甘,添加胡椒粉后这道菜还具有补气暖胃的功效,适合吃货们应对“任性”的冷空气。
[责任编辑:李晓]
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